ちゃんと量りましょう

１１月２３日（金）の勤労感謝の日は診療いたします。

診療受付時間は

朝８時３０分から午後３時

まで受け付けてます。


　前回に引き続き各食堂本より「塩分」と「油分」についてどのように書かれているか、抜粋したいと思います。
　引用した本の略は以下の通りです。

　「Ｔ」は「体脂肪計タニタの社員食堂 ~500kcalのまんぷく定食~」
　「Ｓ」は「聖路加国際病院の愛情健康レシピ」
　「Ｐ」は「ＰＯＬＡの美肌食堂」




　「塩分」と「油分」について総じて言えることは、「ちゃんと量りましょう」です。
　Ｓには「1食の基本は『1人分＝油大さじ1/2まで』」、「『塩1つまみ』を確かめる」とあります。
　Ｔは「炒め物の油は、計量スプーンを使うと取り過ぎない。テフロン加工の鍋を使えばさらに油分カット」です。
　『塩1つまみ』もまずはシッカリ量って適量の感覚を指先に覚えさせれば、それほど調理に手間がかかりません。……毎回量るのはやっぱり手間が面倒ですよね。指先に感覚を覚えさせましょう。

　「塩分」については
Ｐ 「香りのある食材を使用して、塩分を控えめに」
Ｔ 「汁物や煮物は、“だし”をしっかりとりましょう。だしが効いているとコクがあり、塩や醤油が少なくてもうま味が増します」、「こしょうや七味唐辛子など、スパイスを使うことで味にアクセントが。塩分も大幅に減らせます」
Ｓ 「煮物はまず砂糖を控えるのがコツ」、「酸味や風味を添える」
　ここで面白いのがＳの砂糖と酸味。舌が感じる速さの順番は酸味、塩味、甘味です。この感じる速さを利用して塩分を抑えるということです。単純に塩味だけだと舌が慣れてしまいより濃いものを求めます。感覚慣れによる増量を抑えるため、舌を飽きさせないように酸味や風味を添えるといいでしょう。
　だしや下味をシッカリつけることにより、前回紹介した「噛む」回数もアップさせ、噛むことで下味なども楽しめ塩分が少なくてすみます。これはスパイスや香りのある食材でもいっしょですね。
　Ｓには「塩分を控えることが血管を守ります」とあります。こうやって読むと塩分を抑えたくなりますね。



　「油分」では
Ｓ 「バターは最後に風味づけに」
Ｔ 「肉は、脂身や皮を取り除き、油揚げ、厚揚げも余分な油分は、キッチンペーパーなどで押さえましょう」、「油を引くフライパンの代わりに、網焼きやトースターを使えば余分な油が落ちるのでカロリーダウン」
　特に解説を加えるようなものはありませんが……う～ん、塩以上に調理に手間がかかりそうですね。でもこの手間が愛情なんですね。


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